Permasalahan sisa makanan (food waste) di rumah sakit masih menjadi tantangan serius dalam pelayanan gizi. Penelitian terbaru yang dilakukan oleh dosen Nur Fitri Widya Astuti dan Ninna Rohmawati, bersama mahasiswa Program Studi Gizi Salsabila Qurrotu A’yun, mengungkap bahwa rasa dan tampilan makanan memiliki hubungan signifikan dengan tingginya food waste pada pasien rawat inap di RSUD Ngimbang Lamongan.
Data rumah sakit menunjukkan bahwa pada semester pertama tahun 2022, angka sisa makanan telah melampaui 20%, dengan puncaknya terjadi pada Mei 2022 sebesar 29,12%. Kondisi ini masih berlanjut, di mana studi pendahuluan tahun 2024 mencatat food waste sebesar 23,04% pada Mei, 24,34% pada Juni, dan 24,46% pada Juli.
Teliti Faktor Penyebab Sisa Makanan Pasien
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan cita rasa dan penampilan makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap. Metode yang digunakan adalah studi potong lintang (cross-sectional) yang dilaksanakan di RSUD Ngimbang Lamongan pada Agustus dan Oktober 2024.
Sebanyak 96 responden dipilih menggunakan purposive sampling. Data mengenai rasa dan tampilan makanandikumpulkan melalui wawancara langsung, sementara sisa makanan diukur menggunakan form visual Comstock yang umum digunakan dalam penilaian food waste rumah sakit.
Sisa Makanan Masih Tinggi, Terutama Saat Makan Siang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama siklus menu 10 hari, rata-rata sisa makanan mencapai 29,48%, dengan 60,42% responden menyisakan makanan lebih dari 20%. Waktu makan dengan sisa makanan tertinggi adalah makan siang (32,36%).
Berdasarkan jenis makanan, makanan pokok menjadi kategori yang paling banyak tersisa, dengan persentase mencapai 37,90%, diikuti oleh lauk dan sayuran.
Rasa dan Tampilan Berperan Penting
Uji statistik Chi-square menunjukkan bahwa sebagian besar komponen rasa dan tampilan makanan memiliki hubungan yang signifikan dengan food waste (p < 0,05). Aspek rasa yang berhubungan signifikan meliputi:
- Aroma makanan
- Bumbu atau tingkat seasoning
- Tingkat kematangan
- Suhu makanan
- Tekstur makanan
Sementara dari aspek tampilan, faktor yang berpengaruh signifikan adalah:
- Warna makanan
- Bentuk makanan
- Penyajian makanan
Menariknya, ukuran porsi tidak menunjukkan hubungan yang signifikan dengan sisa makanan, mengindikasikan bahwa pasien lebih dipengaruhi oleh kualitas sensori makanan dibandingkan kuantitasnya.
Implikasi bagi Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Penelitian ini menyimpulkan bahwa perbaikan cita rasa dan tampilan makanan menjadi kunci penting dalam menurunkan sisa makanan pasien rawat inap. Tingginya food waste tidak hanya berdampak pada pemborosan biaya, tetapi juga berpotensi mengganggu asupan gizi pasien dan proses penyembuhan.
Melalui hasil penelitian ini, tim peneliti merekomendasikan agar rumah sakit melakukan evaluasi menu secara berkala, peningkatan keterampilan pengolahan makanan, serta inovasi penyajian untuk meningkatkan penerimaan pasien terhadap makanan rumah sakit.
A’yun, S. Q., Rohmawati, N. ., & Astuti, N. F. W. . (2025). THE ASSOCIATION OF FOOD FLAVOR AND APPEARANCE WITH FOOD WASTE IN HOSPITALIZED PATIENTS AT NGIMBANG LAMONGAN HOSPITAL. Media Gizi Indonesia, 20(3), 374–382. https://doi.org/10.20473/mgi.v20i3.374-382
Dosen dan Mahasiswa Prodi Gizi Kembangkan Cookies Pisang Ambon dan Kacang Merah sebagai Camilan Kaya Zat Besi
Upaya pencegahan anemia defisiensi besi terus didorong melalui inovasi pangan berbasis bahan lokal. Dosen Nur Fitri Widya Astuti dan Septy Handayani, bersama mahasiswa Program Studi Gizi Vania Rifky Ardhita, mempublikasikan hasil penelitian mengenai kandungan zat besi dan daya terima cookies berbahan pisang Ambon dengan substitusi tepung kacang merah.
Anemia defisiensi besi terjadi ketika kadar hemoglobin dalam darah tidak mencukupi. Salah satu strategi pencegahannya adalah dengan mengonsumsi camilan yang kaya zat besi. Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.) dan kacang merah merupakan sumber pangan nabati yang mengandung zat besi dan berpotensi meningkatkan nilai gizi produk olahan seperti cookies.
Uji Kandungan Zat Besi dan Daya Terima
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kandungan zat besi dan daya terima, menentukan formulasi terbaik, serta memberikan rekomendasi konsumsi cookies berbahan pisang Ambon dan tepung kacang merah.
Metode yang digunakan adalah true experimental dengan desain post-test only control dan rancangan acak lengkap. Penelitian melibatkan panelis perempuan semi-terlatih berusia 19–25 tahun. Terdapat empat formulasi cookies, terdiri atas satu kelompok kontrol dan tiga kelompok perlakuan dengan proporsi substitusi tepung kacang merah yang berbeda.
Kandungan Zat Besi Stabil, Rasa dan Tekstur Berbeda
Hasil uji statistik One-way ANOVA menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan kandungan zat besi antar formulasi (p = 0,446), dengan kisaran 3,38–4,93 mg per 100 gram cookies. Hal ini menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah tidak menurunkan kandungan zat besi produk secara signifikan.
Sementara itu, hasil uji Friedman pada aspek daya terima menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada warna (p = 0,722) dan aroma (p = 0,808). Namun, terdapat perbedaan yang sangat signifikan pada rasa dan tekstur (p < 0,0001), yang menjadi faktor penting dalam penerimaan konsumen.
Berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial, formulasi X2 dengan komposisi 80% tepung terigu dan 20% tepung kacang merah ditetapkan sebagai formulasi terbaik karena memiliki keseimbangan antara kandungan gizi dan daya terima yang baik.
Potensi Camilan Fungsional Pencegah Anemia
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG), konsumsi 3–4 keping cookies hasil formulasi terbaik ini dapat memenuhi sekitar 10% kebutuhan zat besi harian wanita. Temuan ini menunjukkan bahwa cookies pisang Ambon dengan substitusi tepung kacang merah berpotensi menjadi camilan fungsional yang praktis dan bernilai gizi.
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan pangan alternatif berbasis bahan lokal yang mendukung pencegahan anemia, khususnya pada kelompok wanita usia subur.
Referensi:
Analysis of Iron Content and Acceptability of Ambon Banana Cookies with Red Bean Flour Substitution. IJHN [Internet]. 2025 Oct. 31 [cited 2026 Jan. 8];12(1):90-101. Available from: https://ijhn.ub.ac.id/index.php/ijhn/article/view/773