Tim dosen dan mahasiswa Program Studi Gizi Universitas Jember kembali menorehkan kontribusi ilmiah dalam upaya pencegahan stunting melalui inovasi pangan lokal bergizi. Penelitian yang dilakukan oleh Leersia Yusi Ratnawati dan Septi Nur Rachmawati, serta mahasiswa Prodi Gizi Maulina Sefi Astuti berhasil mengembangkan formulasi crackers tinggi protein dan zat besi dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tongkol (Euthynnus affinis).
Penelitian ini berangkat dari fakta bahwa crackers merupakan camilan yang sangat digemari balita, namun produk komersial yang beredar umumnya berbahan dasar tepung terigu yang tinggi karbohidrat tetapi rendah protein dan mikronutrien penting. Padahal, kecukupan protein dan zat besi sangat krusial dalam mendukung pertumbuhan anak dan mencegah stunting.
“Melalui substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tongkol, kami berupaya meningkatkan nilai gizi crackers agar tidak hanya disukai anak, tetapi juga memberi manfaat kesehatan,” ujar tim peneliti.
Penelitian ini dilaksanakan di Universitas Jember pada Februari–April 2024 menggunakan rancangan acak lengkapdengan empat variasi perlakuan. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, sedangkan kadar zat besi dianalisis menggunakan Atomic Absorption Spectrometry (AAS). Selain itu, uji daya terima dilakukan melalui uji hedonik terhadap 30 panelis semi-terlatih untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tongkol memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein, kadar zat besi, serta daya terima warna, aroma, dan rasa crackers. Perlakuan A3 menghasilkan kadar protein tertinggi, sementara A1 memiliki kadar zat besi tertinggi. Berdasarkan metode perbandingan eksponensial, formulasi terbaik secara keseluruhan adalah perlakuan A2.
Menariknya, meskipun terjadi peningkatan signifikan pada kandungan gizi dan beberapa aspek sensori, substitusi ini tidak memberikan pengaruh yang bermakna terhadap tekstur dan penerimaan keseluruhan, sehingga produk tetap dapat diterima dengan baik oleh panelis.
Penelitian ini menyimpulkan bahwa crackers dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tongkol berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional yang tidak hanya bernilai gizi tinggi, tetapi juga memiliki tingkat penerimaan yang baik. Inovasi ini dinilai berpeluang menjadi salah satu strategi pangan untuk mendukung pencegahan stunting, khususnya pada anak usia balita.Ke depan, tim peneliti berharap hasil penelitian ini dapat dikembangkan lebih lanjut menuju produksi skala luas dan dimanfaatkan sebagai pangan tambahan berbasis bahan lokal dalam program perbaikan gizi masyarakat.