Sebuah penelitian kolaboratif antara dosen dan mahasiswa Universitas Jember (Unej), Rizki Febrianti dengan Bu Ninna Rohmawati dan Bu Septy Handayani, telah berhasil menciptakan inovasi kuliner yang tidak hanya lezat, tetapi juga kaya manfaat kesehatan. Riset dengan judul “Anthocyanin and Organoleptic Analysis of Red Bean Flour Steamed Sponge Cake with the Addition of Butterfly Pea Flower Extract (Clitoria ternatea Linn.)” ini mengembangkan bolu kukus tepung kacang merah dengan tambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea Linn.).
Penelitian ini berfokus pada bunga telang, tanaman yang melimpah dan dikenal mengandung antosianin, pigmen alami yang bermanfaat bagi kesehatan. Antosianin memiliki sifat antioksidan, anti-diabetes, anti-obesitas, anti-inflamasi, anti-kanker, anti-alergi, anti-arthritis, dan anti-hiperglikemik, serta membantu mengobati berbagai penyakit, termasuk diabetes melitus tipe 2.
📈 Diabetes Melitus Tipe 2: Ancaman Gaya Hidup
Diabetes melitus tipe 2, yang sebagian besar disebabkan oleh gaya hidup, menjadi perhatian serius dengan prediksi peningkatan jumlah penderitanya hingga tahun 2030. Inovasi makanan fungsional seperti bolu kukus ini diharapkan dapat menjadi alternatif camilan sehat yang mendukung upaya pencegahan dan pengelolaan penyakit tersebut.
Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menentukan kadar antosianin dan karakteristik organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur) dari bolu kukus tepung kacang merah dengan penambahan ekstrak bunga telang.
🔬 Analisis Ilmiah dan Hasil Menarik
Tim peneliti menggunakan metode analisis resmi AOAC Official method 2002.02 untuk mengukur kadar antosianin, sementara uji organoleptik dilakukan menggunakan formulir skala hedonik.
Temuan Kunci:
- Peningkatan Antosianin: Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin meningkat secara signifikanseiring dengan penambahan ekstrak bunga telang. Ini membuktikan bahwa bunga telang berhasil meningkatkan kandungan antioksidan pada bolu kukus.
- Uji Organoleptik:
- Aroma, Rasa, dan Tekstur: Pengujian organoleptik menemukan bahwa penambahan ekstrak bunga telang tidak menyebabkan perbedaan signifikan pada aroma, rasa, dan tekstur bolu kukus. Artinya, karakteristik sensorik yang disukai konsumen tetap terjaga.
- Warna: Sebagaimana yang diharapkan, terdapat perbedaan warna yang jelas dengan penambahan ekstrak bunga telang, memberikan warna alami yang menarik dan unik pada bolu.
🏆 Formulasi Terbaik dan Rekomendasi Konsumsi
Berdasarkan metode MPE (Multiple Preference Evaluation), formulasi terbaik yang direkomendasikan adalah X3, dengan saran konsumsi 1 potong atau 50 gram. Formulasi ini berhasil mencapai keseimbangan antara kandungan antosianin yang tinggi dan penerimaan organoleptik yang baik dari panelis.
Inovasi bolu kukus tepung kacang merah dengan ekstrak bunga telang ini tidak hanya menambah daftar panjang produk pangan fungsional di Indonesia, tetapi juga membuka peluang baru bagi pengembangan makanan sehat yang memanfaatkan kekayaan hayati lokal. Diharapkan, produk ini dapat menjadi pilihan camilan sehat yang digemari masyarakat, sekaligus mendukung upaya pencegahan penyakit degeneratif.
Referensi:
Rizki Febrianti, Ninna Rohmawati, Septy Handayani. Anthocyanin and Organoleptic Analysis of Red Bean Flour Steamed Sponge Cake with the Addition of Butterfly Pea Flower Extract (Clitoria ternatea Linn.). woh [Internet]. 2025Jul.21 [cited 2025Nov.19];:323-3. Available from: https://jurnal.fkmumi.ac.id/index.php/woh/article/view/1570