Bagi penderita Diabetes Mellitus Tipe 2, urusan memilih camilan sehari-hari kerap terasa seperti berjalan di atas tali. Tubuh mereka kesulitan merespons insulin dengan baik, membuat kadar gula darah gampang melonjak drastis. Akibatnya, makanan dan minuman manis serta olahan fermentasi yang segar sering kali harus dipangkas habis dari daftar menu harian.
Melihat kenyataan tersebut, empat dosen dan peneliti dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember (FKM UNEJ), Lirista Dyah Ayu Oktafiani, Vadira Rahma Sari, Septi Nur Rachmawati, dan Farida Wahyu Ningtyias, bersama kolega akademisnya tergerak untuk meracik sebuah inovasi.
Mereka memanfaatkan komoditas kebanggaan Kota Jember, yaitu kedelai edamame, lalu memadukannya dengan pemanis alami daun stevia. Hasilnya adalah Edamame Soygurt, sebuah minuman yogurt berbasis nabati yang tidak hanya aman bagi penderita diabetes, tetapi juga kaya nutrisi dan memanjakan lidah.
Penelitian inovatif ini mereka tuangkan dalam karya ilmiah bertajuk “Characteristics of Edamame Soygurt with Stevia Sweetener as a Functional Food for Diabetes Mellitus Patients”.
Misi Melawan Diabetes dengan Bahan Lokal
Mengapa edamame dan stevia menjadi pasangan yang pas?
- Edamame Khas Jember: Biji kedelai hijau ini kaya akan isoflavon, senyawa antioksidan alami yang bekerja memperbaiki sensitivitas sel tubuh terhadap insulin, sekaligus menangkal radikal bebas.
- Daun Stevia: Pemanis alami yang tingkat kemanisannya puluhan kali lipat dari gula biasa, namun hampir nol kalori. Pemanis ini tidak akan memicu lonjakan gula darah (hiperglikemia).
Pertanyaan utamanya: apakah jika gula pasir diganti total dengan stevia, rasa dan tekstur soygurt-nya tetap enak untuk diminum?
Perjalanan Meracik Resep di Laboratorium
Untuk menjawab rasa penasaran tersebut, tim peneliti meracik lima variasi resep di laboratorium. Mereka secara bertahap memangkas kadar gula pasir (sukrosa) dan menggantikannya dengan stevia:
- Resep F0: 100% Gula Pasir (tanpa stevia)
- Resep F1: 75% Gula Pasir : 25% Stevia
- Resep F2: 50% Gula Pasir : 50% Stevia
- Resep F3: 25% Gula Pasir : 75% Stevia
- Resep F4: 0% Gula Pasir : 100% Stevia (bebas gula pasir total)
Kelima racikan ini kemudian diuji secara menyeluruh, mulai dari mengukur kadar isoflavon di dalamnya, mengecek keasaman (pH) dan kekentalannya, hingga menyajikannya kepada para panelis untuk dinilai warna, aroma, rasa, dan teksturnya.
Kejutan dari Racikan Bebas Gula Pasir
Setelah melalui serangkaian pengujian laboratorium dan analisis statistik, riset ini menghasilkan beberapa kejutan menarik:
- Nutrisi Isoflavon Tetap Terjaga: Seluruh varian soygurt edamame terbukti tetap mempertahankan kandungan isoflavon yang tinggi.
- Kekentalan Pas: Varian F4 (100% stevia) justru menghasilkan tekstur yang paling kental dan lembut di antara varian lainnya.
- Juara Favorit Panelis: Yang paling menggembirakan, saat dilakukan uji cita rasa (hedonic test), mayoritas panelis justru memilih Resep F4 (100% Stevia) sebagai formulasi terbaik dan paling disukai!
“Banyak orang mengira makanan sehat untuk penderita diabetes pasti rasanya hambar atau aneh. Riset ini membuktikan sebaliknya: mengganti gula pasir secara total dengan stevia justru membuat soygurt edamame ini terasa lebih nikmat dan pas di lidah.”
Angin Segar untuk Pangan Sehat Berbasis Komoditas Lokal
Melalui tangan dingin para peneliti FKM UNEJ, edamame tidak lagi sekadar menjadi kedelai rebus biasa di warung makan, melainkan menjelma menjadi produk pangan fungsional bernilai tinggi.
Inovasi Edamame Soygurt Stevia ini membuka harapan baru bagi masyarakat luas, khususnya para penderita diabetes: bahwa menjaga kesehatan gula darah kini bisa dilakukan tanpa harus kehilangan kenikmatan menyantap minuman yang segar dan lezat.
Referensi:
https://dx.doi.org/10.20961/agrihealth.v7i1.109841